L’UMR SPO, Sciences Pour l’œnologie, a comme objet d’étude l’élaboration du vin. Ses équipes travaillent sur trois axes de la thématique.

L’équipe FLAM, Fermentation alcoolique : Levures, Arômes, Métabolisme, a pour objectif majeur la maîtrise du procédé de fermentation œnologique, notamment afin de contrôler la qualité et le profil aromatique des vins. L’équipe s’intéresse au métabolisme des levures œnologiques, et vise à proposer de nouvelles stratégies de conduite de la fermentation œnologique.

L’équipe ADEL, Adaptation, Diversité, Ecologie des Levures, a comme objectif principal l’étude de l’écologie et de l’évolution des levures ainsi que des bases génétiques des caractères impliqués dans la fermentation et l’adaptation des levures aux milieux de la boulangerie et de l’œnologie.

Enfin l’équipe BIO, Biomolécules d’Intérêt en Œnologie, a pour objectifs d’identifier les relations existantes entre la composition et la qualité et/ou la typicité des vins, et d’évaluer l’impact de la matière première et des procédés et produits œnologiques sur ces caractéristiques, afin de mieux les maîtriser et répondre aux enjeux environnementaux/sociétaux de la filière.

L’UMR SPO vise donc à acquérir des connaissances en chimie, physico-chimie, biochimie et microbiologie avec comme objet d’étude l’élaboration du vin. Les recherches de l’UMR SPO sont menées dans un contexte évolutif avec les changements climatiques, les attentes des consommateurs, et une demande pour des procédés plus durables. Des structures collectives permettent aux équipes de répondre aux challenges techniques. L’UMR dispose d’une plateforme analytique dédiée à l’analyse des polyphénols et de trois plateaux techniques : un plateau de gestion de la fermentation, un plateau pour l’étude des composés volatils, et un plateau d’analyse sensorielle qui étudie les caractéristiques organoleptiques des vins.

Les équipes pluridisciplinaires de SPO sont porteuses ou participent à plusieurs projets, comme le programme européen de formation en biotechnologie des levures YEASTDOC, ou encore le projet STARWINE qui vise à contrôler l’arôme fruité des vins grâce au développement de stratégies innovantes de contrôle en temps réel du procédé fermentaire œnologique. Le projet PIGROSES qui a comme objet de recherche la couleur des vins Rosés est également un des projets phare de l’UMR. De nombreux partenariats sont mis en place avec d’autres unités de recherche et des partenaires nationaux et internationaux, privés ou institutionnels.

L’UMR SPO accueille plusieurs enseignants-chercheurs qui participent aux formations de SupAgro et de l’Université de Montpellier en œnologie, et une quinzaine de doctorants.

L’UMR travaille également sur des approches intégrées avec l’UE Pech Rouge et l’UMT Minicave, permettant la réalisation de projets de recherches jusqu’à l’échelle pilote et pré-industrielle ; cet ensemble constitue une structure sans équivalent en terme d’innovation et de transfert.

L’UE Pech Rouge est constituée de deux équipes, de trois plateaux techniques, et dispose d’un domaine viticole diversifié et de halles technologiques de pointe. Ses sujets de recherche principaux, reflets des grandes préoccupations sociétales, sont axés autour du lien vigne-raisin-vin, de la réduction des intrants sur la filière vitivinicole, de l’adaptation au changement climatique, et des variétés résistantes.

L’équipe VQR, Viticulture Qualité Raisin, met en place des expérimentations en viticulture. Elle participe à l’évaluation et à la diffusion de nouvelles pratiques viticoles. Le dispositif parcellaire de Pech Rouge permet d’obtenir des situations avec une large gamme de variations, avec des contraintes hydriques diversifiées.

L’équipe TIO, Technologies Innovantes Œnologie, a pour objectif de construire la qualité des jus de raisin et des vins en contribuant aux innovations techniques et en diversifiant les produits. L’équipe développe ainsi de nouveaux itinéraires techniques à échelle pilote industrielle qui correspondent au développement de nouveaux cépages ou à l’évolution du raisin du fait du changement climatique. Elle inscrit ces programmes de recherches dans un objectif de réduction des intrants.

Le STCP, Service Technique de Caractérisation des Produits, assure l’analyse physico-chimique des produits dont l’analyse des arômes et précurseurs d’arômes, l’analyse des gaz dissous et l’analyse de la couleur. Les équipements de l’équipe sont complétés par un plateau d’analyse sensorielle pour mesurer les caractéristiques organoleptiques de vins et de jus de raisins.

Le Plateau Technique Analyse Sensorielle (PTAS) également sous la tutelle de l’UMR-SPO, mesure les caractéristiques organoleptiques de vins et de jus de raisins.

Pech Rouge dispose de halles technologiques d’expérimentation comme la halle de fermentations différées qui assure une acquisition en ligne et en temps réel dans des fermenteurs de 10 à 100 litres. Pour six de ses seize fermenteurs, la halle est dotée en plus d’un équipement de pointe de suivi en ligne du dosage des composés volatils dans les gaz de fermentation. Les équipes disposent également de caves de vinification, d’un chai d’élevage, et d’une vinothèque pour stocker ses vins expérimentaux.

L’Unité Mixte Technologique MiniCave est un dispositif de microvinifications mis en place à Pech Rouge, coordonné par l’IFV et réalisé en partenariat avec l’UE Pech Rouge, l’UMR SPO et Montpellier SupAgro. L’UMT permet de vinifier de façon automatisée de petites parcelles expérimentales avec des lots de vendange inférieurs à 1 kg.

Les équipes de Pech Rouge travaillent également sur plusieurs projets, qui font écho aux préoccupations sociétales actuelles. L’Observatoire Irri-Alt’Eau est dédié à la réutilisation des eaux résiduaires urbaines traitées pour l’irrigation raisonnée de la vigne, tandis que le projet Sun’Agri a pour concept de combiner production agricole et production d’énergie photovoltaïque sur une même parcelle. Dans les projets Vitidurable et Vinovert, Pech Rouge teste des vins expérimentaux à partir de variétés de raisin résistantes aux principales maladies, en les adaptant à un nouveau type de demande de vins considérés plus « propres » du point de vue sanitaire et environnemental. Enfin le projet WETWINE propose d’apporter des solutions innovantes pour la gestion des effluents de l’industrie vitivinicole.

L’Unité Expérimentale de Pech Rouge est une structure d’expérimentation et de transfert unique en viticulture et œnologie. Elle permet des recherches intégrées de la parcelle de vigne au produit conditionné, avec un objectif global d’innovation, de diversification et de durabilité. Les recherches sont principalement liées au contexte agro-climatique et social du Sud de la France, similaire à celui d’autres régions viticoles en méditerranée et à l’international. L’UE de Pech Rouge travaille avec des Unités Mixtes de Recherche, et plus spécifiquement l’UMR SPO, mais également avec la profession, ce qui lui permet d’assurer le transfert et la valorisation des expérimentations en lien avec ses partenaires. Pech Rouge participe également à la formation des étudiants et à de nombreux colloques.

L’UE Pech Rouge est une unité INRA est constituée de plus de 30 permanents et d’une vingtaines de non permanents, et accueille une antenne de l’IFV.

Dans l’organisation INRA, l’UEPR est rattachée administrativement au Centre de Montpellier et scientifiquement aux départements Caractérisation et Elaboration des Produits Issus de l’Agriculture, en tant que département pilote, et Biologie et Amélioration des Plantes.

Parmi les projets à venir, l’accueil du Centre de Ressources Biologiques de la Vigne de Vassal, est en cours. Le CRB-Vigne est la collection ampélographique centrale française, et constitue le conservatoire de référence au niveau international.